Le ALE Tedesche… appunti per la tua ricetta

Cenni Storici

Colonia ha una tradizione brassicola ad alta fermentazione fin dal Medioevo, ma quella che si chiama Kölsch è stata creata nel tardo 19° secolo per combattere la concorrenza delle lager chiare a bassa fermentazione. Kölsch è un appellativo protetto dalla Kölsch Konvention (1986) e solo una ventina di produttori di Colonia e dintorni possono usarlo. La Konvention definisce questa birra semplicemente come “Vollbier leggera, molto attenuata, con luppolatura accentuata, limpida e a fermentazione alta.”

OG: 1.044 – 1.050 Schermata 2018-03-08 alle 12.15.23

FG: 1.007 – 1.011

IBUs: 18 – 30

SRM: 3.5 – 5

ABV: 4.4 – 5.2%

Una birra pulita, fresca e ben bilanciata con carattere delicato di fruttato e luppolo. La maltosità latente conduce a un finale rinfrescante e piacevolmente ben attenuato. La freschezza è molto importante in questa birra perché il suo carattere delicato può svanire col passare del tempo. Un limpidezza brillante è caratteristica.

Come procedere

• Come base per un minimash o un ammostamento completo, scegliete un malto Pilsener o un malto distico.
• Per integrare un minimash si può usare un estratto di malto light.
• Per le Kölsch, si può aggiungere dal 10 al 20% di malto di frumento. La parte restante dovrebbe essere interamente costituita da malto base.
• Per le alt, integrate il malto base con un 15-30% di malto Munich e non più dell’1% di Black o Chocolate. Sebbene il malto Crystal venga spesso usato nelle ricette homebrewed, i tipici esempi tedeschi lo escludono. Talvolta viene aggiunto del frumento.
• Per produrre un mosto molto fermentabile, scegliete una temperatura di saccarificazione compresa tra 63 e 65 °C.
• Usate luppoli da aroma tedeschi, soprattutto lo Spalt. Le aggiunte, tutte o per la maggior parte, dovrebbero essere fatte all’inizio, per impartire l’amaro senza conferire sapore o aroma.
• I livelli di amaro dovrebbero andare da 25 a 30 IBU per le Kölsch e da 30 a 50 IBU per le Alt.
• Per un risultato il più autentico possibile, non aggiungete luppolo negli ultimi 30 minuti di bollitura.
• Fermentate a 16 °C usando un lievito German ale o un Kölsch molto attenuante.
• Maturate la birra per due-quattro settimane a temperature tra 5 e 10 °C.

PS.

L’assaggiatore poco esperto la confonde facilmente per con una Cream Ale o una simil-Pils delicata.

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