Il mondo delle STOUT… appunti per la tua ricetta

Cenni storici

Questo stile ebbe origine dai tentativi di capitalizzare il successo delle Porter londinesi, ma in origine rivelava un corpo più pieno e cremoso e una più robusta alcolicità. La Guinness iniziò a produrre Porter nel 1799 e “un più robusto tipo di Porter” intorno al 1810. La Irish Stout si diversificò dalla Single Stout londinese (la Porter) nel tardo 1800 con l’impiego di malti più scuri. La Guinness fu tra le prime birrerie ad usare malto Black brevettato Patent per le Porter e le Stout nel decennio 1820 e cominciò ad usare utilizzare orzo torrefatto dopo la Seconda Guerra Mondiale, mentre i birrai di Londra continuavano ad usare malto Brown. Guinness iniziò poi a usare orzo in fiocchi negli anni ’50 e aumentò parecchio l’attenuazione.

La Irish Extra Stout invece è prodotto più forte ma con le stesse radici della Irish Stout. La Guinness Extra Stout (Extra Superior Porter, in seguito chiamata Double Stout) fu prodotta per la prima volta nel 1821 ed era primariamente un prodotto in bottiglia. Descritta dalla Guinness come “una birra a corpo più pieno e con una più intensa caratteristica di amaro da torrefatto, struttura ricca e matura”. Di tutti i tipi di Guinness sul mercato odierno, questa è la più vicina alla Porter originale prodotta da Arthur Guinness. Si noti che oggi la Guinness Extra Stout ha diverse gravità in diverse regioni: la versione europea ha circa 4,2% e rientra nello stile Irish Stout.

Lo stile Sweet Stout invece è una birra inglese sviluppatasi nei primi del ‘900. Storicamente nota come Milk o Cream Stout, legalmente ora questa designazione non è più permessa in Inghilterra (ma è accettata altrove). Il nome Milk deriva dall’uso del lattosio o zucchero del latte come agente dolcificante. Originariamente fu immessa nel mercato come un tonico per i convalescenti o le madri in allattamento.

Lo stile Imperial Sussian Stout ha una lunga, ma non necessariamente ininterrotta storia. Le sue radici sono le robuste Porter inglesi prodotte per l’esportazione nel 1700 e si dice fossero popolari presso la corte imperiale russa. Dopo che le guerre napoleoniche interruppero il commercio, queste birre furono vendute sempre di più in Inghilterra. Col tempo questo stile sarebbe andato a scomparire, se non fosse stato ripreso dai produttori artigianali, sia in Inghilterra come revival, che negli States come re-interpretazione e re-invenzione, adattando lo stile alle caratteristiche americane.

Non sono da dimenticare anche altri stili che fanno riferimento alla storia delle Stout come l’ Oatmeal o le Tropical …

 

Irish Stout

OG: 1.036 – 1.044 Schermata 2018-03-12 alle 09.40.38

IBUs: 25 – 45

FG: 1.007 – 1.011

SRM: 25 – 40

ABV: 4.0 – 4.5%

E’ una birra ipicamente domina un moderato aroma di caffè con leggere note secondarie di cioccolato fondente, cacao e/o cereale torrefatto. Presenza di esteri da nulli a medio-bassi, con un aroma di luppolo da nullo a basso, con un leggero sentore floreale o terroso ma è tipicamente assente.

Sweet Stout

OG: 1.044 – 1.060 Schermata 2018-03-12 alle 09.41.40

FG: 1.012 – 1.024

IBUs: 20 – 40

SRM: 30 – 40

ABV: 4.0 – 6.0%

molto più dolce e meno amara delle altre Stout (tranne la più robusta Tropical Stout). Il carattere di torrefatto è morbido e non bruciaticcio come per le altre Stout. Equilibrio in qualche modo simile a quello delle Oatmeal Stout, ma molto più dolci.

Oatmeal Stout

OG: 1.045 – 1.065 Schermata 2018-03-12 alle 09.48.55.png

FG: 1.010 – 1.018

IBUs: 25 – 40

SRM: 22 – 40

ABV: 4.2 – 5.9%

la gran maggior parte è un incrocio tra una Irish Extra Stout e una Sweet Stout con aggiunta di avena. Esistono parecchie variazioni: le versioni più dolci assomigliano maggiormente alla Sweet Stout con avena al posto del lattosio, mentre le versioni più secche ricordano il pieno gusto di nocciolato delle Irish Extra Stout. Entrambe tendono ad enfatizzare la corposità e le sensazioni boccali.

Tropical Stout

OG: 1.056 – 1.075 Schermata 2018-03-12 alle 09.49.48.png

FG: 1.010 – 1.018

IBUs: 30 – 50

SRM: 30 – 40

ABV: 5.5 – 8.0%

ha il gusto di una Sweet Stout arricchita con ulteriore fruttato. Simile ad alcune Imperial Stout, ma senza l’amaro elevato, senza il robusto torrefatto, la luppolatura secondaria da aroma e con meno alcolicità. Molto più dolce e meno luppolata delle Stout americane. Molto più dolce e meno amara delle Export Stout con gravità simile.

Russian Imperial Stout

OG: 1.075 – 1.115 Schermata 2018-03-12 alle 10.08.34

FG: 1.018 – 1.030

IBUs: 50 – 90

SRM: 30 – 40

ABV: 8.0 – 12.0%

come un Barleywine nero, dove entrano in gioco tutte le dimensioni del gusto. Più complessa e con una gamma più ampia di gusti possibili rispetto alle Stout, con minore gravità.

 

Come procedere

• Usate malto pale o estratto di malto pale per il 70-90% del grist.
• Usate orzo tostato (o altri grani scuri) per il 10% del grist.
• Prendete in considerazione l’utilizzo di altri grani speciali: fino al 10% di grano, fiocchi d’orzo o carapils per Dry e Foreign Stout; dal 2% al 10% di malto caramel o chocolate per Sweet e Imperial Stout; dal 3% al 6% di avena per le Oatmeal.
• Conducete l’ammostamento tra i 66 e i 68 °C. Per le aggiunte di calcio usate il cloruro di calcio.
• All’inizio della bollitura fate un’unica gittata di luppolo in modo da ottenere un rapporto BU:GU pari circa a 1 per le Dry, Foreign e Imperial Stout e a 0,5 per le Sweet Stout.
• È possibile fare un’ulteriore gittata a fine bollitura per Foreign e Imperial Stout. Per 20 l di birra usate da 28 a 35 g di luppolo negli ultimi minuti di bollitura o in dry hopping.
• Usate lieviti inglesi più attenuanti, come il London Ale o il Whitbread. I lieviti irlandesi danno buoni risultati, ma alcuni attenuano meno e sono quindi meno indicati per le Dry Stout. È possibile utilizzare ceppi americani in tutti gli stili per ottenere un carattere più pulito.

Calcola la lista dei grani 

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