Le OLD ALE… le brettate inglesi

Cenni storici

Oggi lo stile Old Ale è pressoché ignorato, nonostante sia ricco di storia e di opportunità produttive. Sebbene lo stile venga spesso associato alla potenza alcolica, esistono molti esempi moderni che hanno un contenuto alcolico modesto. Storicamente è definita come una Mild invecchiata, quando le Mild erano ancora delle birre con un tasso alcolico più elevato rispetto a quelle di oggi. Era usata come birra da cantina per la miscelazione ( solitamente di Porter ) o per essere bevuta tal quale.  Il termine Old infatti deriva appunto dalla sua caratteristica principale, l’ invecchiamento !! erano birre che venivano tenute in botte per 2 o 3 anni ed assumevano un profilo gustativo acidulo e quasi fruttato, derivante da diversi batteri presenti nel legno delle botti, tra cui il Brettanomyces. Ci sono oggi almeno due tipologie in Gran Bretagna: birre più leggere alla spina che assomigliano alle mild mature di circa 4,5% e più forti che sono spesso sui 6-8% o più.

 

OG: 1.055 – 1.088   Schermata 2018-03-08 alle 12.10.57

FG: 1.015 – 1.022

IBUs: 30 – 60

SRM: 10 – 22

ABV: 5.5 – 9.0%

BU:GU 0,58

Il colore solitamente varia da ambrato chiaro a bruno-rossiccio scuro, ma la maggior parte è alquanto scura. L’età e l’ossidazione determinano infatti lo scurire ulteriormente della birra. La schiuma varia anch’essa da bassa a moderata e il suo colore variabile dal crema al bruno-rossiccio chiaro.

Presentano un aroma maltato-dolce con esteri fruttati, spesso in una miscela complessa di frutta secca, vinoso, caramello, melassa, nocciola, toffee e sciroppo di zucchero. Sono accettabili note di alcol e di ossidazione, simili a quelle che si ritrovano nello Sherry e nel Porto. Gli aromi del luppolo non sono di solito presenti per il lungo tempo di invecchiamento.

Presenta un corpo da medio a pieno, quasi da masticabile, anche se gli esempi più invecchiati possono avere corpo più leggero per l’attenuazione continuata durante la maturazione. Il calore dell’alcol è spesso evidente, ma gradito. La carbonazione varia da bassa a moderata a seconda dell’età e della maturazione. Possono essere presenti anche  una leggera acidità e tannini se maturata in botti di rovere.

 

Come procedere

Adottate una strategia per la lista dei malti: chiara, scura con il chocolate, o scura con il malto black.
• Ponetevi un obiettivo per la densità: tra 1,055 e 1,075 per le birre da portare alle competizioni, o tra 1,040 e 1,125 per un’esplorazione classica dello stile.

• Praticate un ammostamento a infusione singola con una temperatura compresa tra 68 e 70 °C.
• Mirate a un rapporto BU:GU di circa 0,58 quando le densità sono inferiori a 1,075, e a circa 0,48 quando la densità supera 1,080 .

• Scegliete luppoli inglesi, come East Kent Goldings, Challenger o Fuggle per un’interpretazione inglese, oppure optate per luppoli Cascade, Liberty, Willamette o Fuggle coltivati in America.
• La luppolatura da aroma è facoltativa ma piuttosto comune. Aggiungete circa 1 g/l di luppolo come aggiunta tardiva, oppure dry hopping con 34 g in 23 l.

• Scegliete un lievito English Ale che abbia un’attenuazione da bassa a media.

• Fate maturare correttamente la birra in base alla densità di partenza.

Progettate il vostro Grist !!!

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