Esperienze … KVEIK

KVEIK… che parolina magica, ormai risuona continuamente nelle mie orecchie. Devo ammettere che sono rimasto folgorato da questi lieviti e dal loro mondo tanto da dedicare  completamente la mia produzione birraia a loro.

Beh facciamo un piccolo passo indietro, che sono i KVEIK ?? Non sono altro che ceppi ( sempre esistiti ) di lieviti Saccharomyces Cereavisiae e non, autoctoni delle regioni Scandinave. Più che lieviti devo dire che sono dei super lieviti, infatti hanno molte particolarità elevate rispetto ai classici ceppi per la birrificazione ( belga, inglese, americano…. ). Per chi volesse approfondire le loro particolarità, consiglio il link di Antonio Golia e di Lars Garsøl dove vengono documentati con molta professionalità.

Le loro caratteristiche che mi hanno colpito maggiormente sono:

  • alte temperature di fermentazione, 30/40°
  • alta tolleranza alcolica
  • alta floculazione
  • assenza o bassa produzioni di Fenoli
  • possibilità di essere conservati in forma liquida ed essiccata
  • presenza di più ceppi di saccaromicete cerevisiae

Ho subito cercato dove poter reperire qualche ml di questi antichi ceppi, ma devo dire che non è stato facile. Un pò per scarsa popolarità del genere e un pò per gelosia del proprio ceppo, ma alla fine ( pagando ) sono riuscito a metterci mano.

Attualmente sono in possesso di 3 kveik, #1 Sigmund Gjernes Voss, #8 Sigurd Johan Saure e #17 Odd H Midtbust, ma sono riuscito a birrificare solo col primo.

Il Gjernes Voss è forse il più conosciuto come lievito kveik, ha un estrema tolleranza di temperatura e se lasciato lavorare, rilascia un aroma speziato con note di buccia di arancia. Qui di seguito un estratto dalla Farmhouse yeast registry:

FY #1: Sigmund

Owner Sigmund Gjernes
Collected by Lars Marius Garshol
Place Vestbygdi, Voss
NCYC 3995
Pitch 39.0°C
Max growth temperature 43
Max ABV 13 %
Attenuation 80 %
Phenolic N
Kveik Y
Can be dried Y
Harvest bottom
Bacteria N
Species Saccharomyces cerevisiae
Strains 3
Also known as The Yeast Bay: Sigmund’s Voss Kveik, Omega OYL-061 Voss Kveik

Taste: Orange peel, earth, and Christmas spice.

Provenance: The people from the farm of Gjernes, Sigmund among them, used kveik from Brynjulv Gjernes. When Sigmund moved to his own farm he mixed it with kveik from a neighbour, Kåre Hovda. Hovda had his kveik from Bordalen. The people at Gjernes used to get kveik from Veka in Dyrvedalen.

La mia prima birra per questo lievito è stata una saison, con un grist e una luppolatura molto semplice ( golden promise, fiocchi di avena, zucchero, target e azacca ), ho inoculato a 35°C e portato fino a 38° nel giro di 2 giorni. La fermentazione è stata decisamente vigorosa già dopo poche ore dall’innoculo e si è conclusa dopo 4 giorni, ottenendo un attenuazione apparente del 93%. Finita la fermentazione ho portata la birra a 20° per il priming e l’imbottigliamento. Forse vi chiederete per quale motivo non abbia fatto qualche giorno di winterizzazione per lasciare depositare i fondi e stabilizzare la birra, semplice, non è necessario !!! Questi lieviti hanno solitamente una buona flocculazione e tendono addirittura a depositarsi sul fondo, rendendo problematica però la rifermentazione in bottiglia. Gli stili di birre kveik  infatti tendono ad avere una bassa carbonazione e molte volte vengono ricarbonate con l aggiunta di altro lievito.IMG_1559

Questa è come si presentava la mia birra dopo appena 7 giorni di rifermentazione in bottiglia.

Colore giallo dorato, con una leggera velatura. Carbonazione presente ma non eccessiva come prevede lo stile saison. Al naso lieve aroma citrico/arancia, che si riconferma poi in bocca con l’aggiunta di una lieve nota maltata. Finale secco e rinfrescante. Devo dire che è stata una piacevole bevuta.

A fine fermentazione ho raccolto i lieviti depositati sul fondo e li ho conservati in frigo all’interno di un barattolo sterile a 4°. IMG_1441.JPGDopo qualche settimana, parte di quel lievito ho deciso di riutilizzarlo per la mia Best Bitter. Ho inoculo sempre a 35° e portato a 38°, fermentazione tumultuosa durata 2 giorni e conclusa poi dopo altri 5 giorni. Attenuazione questa volta al 70% dovuta al grist ( abbondanza di monaco ) e dalle temperature di mash ( monostep inglese a 66° ).

Finita la fermentazione questa volta, al posto di conservare i fondi del lievito in forma liquida in frigo, ho deciso di provare a farli essiccare. Non avendo un essiccatore a portata di mano ho usato il mio fornetto ventilato. Devo ammettere che questa operazione è durata parecchie ore, vista la presenza di parecchi liquidi all’interno dello slurry, ma si è dimostrata semplice e proficua.

Ho disteso lo slurry sulla teglia del fornetto sopra ad uno strato di carta assorbente e carta oleata da forno. Inseguito ho impostato il forno ventilato a 30/35°, in modo da far evaporare la parte liquida senza bruciare o danneggiare le cellule. Dopo qualche ora ho rimosso la teglia, spezzettato il lievito ed inserito in un vasetto sterile.

Al momento il lievito si trova nel congelatore e non ho ancora avuto modo di utilizzarlo, per verificare la corretta esecuzione del mio lavoro e l’assenza di possibili contaminazioni che mi posso aver portato dietro.

Tirando le somme di tutto questo devo dire di essere molto soddisfatto da questi lieviti, mi hanno veramente cambiato e semplificato la vita brassicola !! ho sempre utilizzato i lieviti secchi per la loro semplicità, ma devo dire che i liquidi lasciano alla birra un profilo decisamente migliore.. Quello che trovo esaltante dei kveik è il risparmi di tempo che si può avere, dal raffreddamento post boil alla birra pronta e finita nel bicchiere. In più col processo essicativo è possibile caratterizzare il lievito, rendendolo al 100% tuo. Spero col tempo di riuscire a sperimentare un po di piu con tutti gli altri ceppi, al momento sono in progetto una finta pils utilizzato il ceppo #8 Saure, che come dico ha un profilo neutro e non troppo caratterizzante e una golden ale con il #17 Midtbust, che presenta note fruttate.

4 Replies to “Esperienze … KVEIK”

    • Buongiorno. Attualmente molte ditte di lievito li stanno commercializzando, sia secchi che liquidi. Ma si tratta di culture isolate dai ceppi originali. Se sei alla ricerca di culture originali esistono su facebook dei gruppi dove è possibile mettersi in contatto con dei produttori.

  • Buongiorno Andrea, grazie per la celere risposta. Ho visto che sul sito Themaltmiller c’è qualcosa. Mi piacerebbe entrare in contatto con questi gruppi Facebook , puoi darmi indicazioni più precise? Grazie per il tuo tempo

    • Puoi trovarne anche su qualsiasi store italiano. Gruppi Facebook che ben ricordi sono:
      Kveik world order
      The kveik registry
      Esperienze kveik Italia

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