Esperienze … KVEIK

KVEIK… che parolina magica, ormai risuona continuamente nelle mie orecchie. Devo ammettere che sono rimasto folgorato da questi lieviti e dal loro mondo tanto da dedicare  completamente la mia produzione birraia a loro.

Beh facciamo un piccolo passo indietro, che sono i KVEIK ?? Non sono altro che ceppi ( sempre esistiti ) di lieviti Saccharomyces Cereavisiae e non, autoctoni delle regioni Scandinave. Più che lieviti devo dire che sono dei super lieviti, infatti hanno molte particolarità elevate rispetto ai classici ceppi per la birrificazione ( belga, inglese, americano…. ). Per chi volesse approfondire le loro particolarità, consiglio il link di Antonio Golia e di Lars Garsøl dove vengono documentati con molta professionalità.

Le loro caratteristiche che mi hanno colpito maggiormente sono:

  • alte temperature di fermentazione, 30/40°
  • alta tolleranza alcolica
  • alta floculazione
  • assenza o bassa produzioni di Fenoli
  • possibilità di essere conservati in forma liquida ed essiccata
  • presenza di più ceppi di saccaromicete cerevisiae

Ho subito cercato dove poter reperire qualche ml di questi antichi ceppi, ma devo dire che non è stato facile. Un pò per scarsa popolarità del genere e un pò per gelosia del proprio ceppo, ma alla fine ( pagando ) sono riuscito a metterci mano.

Attualmente sono in possesso di 3 kveik, #1 Sigmund Gjernes Voss, #8 Sigurd Johan Saure e #17 Odd H Midtbust, ma sono riuscito a birrificare solo col primo.

Il Gjernes Voss è forse il più conosciuto come lievito kveik, ha un estrema tolleranza di temperatura e se lasciato lavorare, rilascia un aroma speziato con note di buccia di arancia. Qui di seguito un estratto dalla Farmhouse yeast registry:

FY #1: Sigmund

Owner Sigmund Gjernes
Collected by Lars Marius Garshol
Place Vestbygdi, Voss
NCYC 3995
Pitch 39.0°C
Max growth temperature 43
Max ABV 13 %
Attenuation 80 %
Phenolic N
Kveik Y
Can be dried Y
Harvest bottom
Bacteria N
Species Saccharomyces cerevisiae
Strains 3
Also known as The Yeast Bay: Sigmund’s Voss Kveik, Omega OYL-061 Voss Kveik

Taste: Orange peel, earth, and Christmas spice.

Provenance: The people from the farm of Gjernes, Sigmund among them, used kveik from Brynjulv Gjernes. When Sigmund moved to his own farm he mixed it with kveik from a neighbour, Kåre Hovda. Hovda had his kveik from Bordalen. The people at Gjernes used to get kveik from Veka in Dyrvedalen.

La mia prima birra per questo lievito è stata una saison, con un grist e una luppolatura molto semplice ( golden promise, fiocchi di avena, zucchero, target e azacca ), ho inoculato a 35°C e portato fino a 38° nel giro di 2 giorni. La fermentazione è stata decisamente vigorosa già dopo poche ore dall’innoculo e si è conclusa dopo 4 giorni, ottenendo un attenuazione apparente del 93%. Finita la fermentazione ho portata la birra a 20° per il priming e l’imbottigliamento. Forse vi chiederete per quale motivo non abbia fatto qualche giorno di winterizzazione per lasciare depositare i fondi e stabilizzare la birra, semplice, non è necessario !!! Questi lieviti hanno solitamente una buona flocculazione e tendono addirittura a depositarsi sul fondo, rendendo problematica però la rifermentazione in bottiglia. Gli stili di birre kveik  infatti tendono ad avere una bassa carbonazione e molte volte vengono ricarbonate con l aggiunta di altro lievito.IMG_1559

Questa è come si presentava la mia birra dopo appena 7 giorni di rifermentazione in bottiglia.

Colore giallo dorato, con una leggera velatura. Carbonazione presente ma non eccessiva come prevede lo stile saison. Al naso lieve aroma citrico/arancia, che si riconferma poi in bocca con l’aggiunta di una lieve nota maltata. Finale secco e rinfrescante. Devo dire che è stata una piacevole bevuta.

A fine fermentazione ho raccolto i lieviti depositati sul fondo e li ho conservati in frigo all’interno di un barattolo sterile a 4°. IMG_1441.JPGDopo qualche settimana, parte di quel lievito ho deciso di riutilizzarlo per la mia Best Bitter. Ho inoculo sempre a 35° e portato a 38°, fermentazione tumultuosa durata 2 giorni e conclusa poi dopo altri 5 giorni. Attenuazione questa volta al 70% dovuta al grist ( abbondanza di monaco ) e dalle temperature di mash ( monostep inglese a 66° ).

Finita la fermentazione questa volta, al posto di conservare i fondi del lievito in forma liquida in frigo, ho deciso di provare a farli essiccare. Non avendo un essiccatore a portata di mano ho usato il mio fornetto ventilato. Devo ammettere che questa operazione è durata parecchie ore, vista la presenza di parecchi liquidi all’interno dello slurry, ma si è dimostrata semplice e proficua.

Ho disteso lo slurry sulla teglia del fornetto sopra ad uno strato di carta assorbente e carta oleata da forno. Inseguito ho impostato il forno ventilato a 30/35°, in modo da far evaporare la parte liquida senza bruciare o danneggiare le cellule. Dopo qualche ora ho rimosso la teglia, spezzettato il lievito ed inserito in un vasetto sterile.

Al momento il lievito si trova nel congelatore e non ho ancora avuto modo di utilizzarlo, per verificare la corretta esecuzione del mio lavoro e l’assenza di possibili contaminazioni che mi posso aver portato dietro.

Tirando le somme di tutto questo devo dire di essere molto soddisfatto da questi lieviti, mi hanno veramente cambiato e semplificato la vita brassicola !! ho sempre utilizzato i lieviti secchi per la loro semplicità, ma devo dire che i liquidi lasciano alla birra un profilo decisamente migliore.. Quello che trovo esaltante dei kveik è il risparmi di tempo che si può avere, dal raffreddamento post boil alla birra pronta e finita nel bicchiere. In più col processo essicativo è possibile caratterizzare il lievito, rendendolo al 100% tuo. Spero col tempo di riuscire a sperimentare un po di piu con tutti gli altri ceppi, al momento sono in progetto una finta pils utilizzato il ceppo #8 Saure, che come dico ha un profilo neutro e non troppo caratterizzante e una golden ale con il #17 Midtbust, che presenta note fruttate.

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