KVEIK .. #1 Sigmund Voss
23 Febbraio 2019
Eccoci qua alla nostra piccola rubrica dedicata ai lieviti scandinavi … i KVEIK.
Oggi vi volevo parlare del forse più famoso ceppo, che può essere anche trovato in commercio, il Sigmund Voss. E’ un lievito originario della regione del Voss in Norvegia, appartenente alla famiglia di Sigmund, da cui trae il nome . Le persone della fattoria di Gjernes, tra cui Sigmund, usavano in precedenza il kveik di Brynjulv Gjernes, ma quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria lo mescolò al Kveik di un suo vicino, Kåre Hovda, creando cosi nel tempo questo nuovo ceppo. Nella sua forma originale ( non quella commercializzata ) possiede al suo interno 3 diversi tipi di saccaromyces cerevisiae, che danno le seguenti caratteristiche.
SCHEDA TECNICA
| Ceppo | Sigmund Gjernes |
|---|---|
| Collezionato da | Lars Marius Garshol |
| Regione | Vestbygdi, Voss |
| NCYC | 3995 |
| Pitch | 39.0°C |
| Temperatura max | 43° C |
| Tolleranza alcolica | 13 % |
| Attenuazione | 80 % |
| Fenolico | No |
| Kveik | Si |
| Essicazione | Si |
| Raccolta | dal fondo |
| Tempo di raccolta | 84 ore |
| Batteri | No |
| Specie | Saccharomyces cerevisiae |
| Ceppi | 3 |
| Commercializzato | The Yeast Bay: Sigmund’s Voss Kveik, Omega OYL-061 Voss Kveik |
Possiede un profilo abbastanza caratterizzante, che sprigiona aromi e sapori di buccia di aranci, frutta, floreale/terroso e speziato.
ESPERIENZA PERSONALE
Volendo parlare delle mie esperienze con questo lievito devo dire che mi sono trovo molto bene e mi ha soddisfatto, inoltre è stato il mio primo kveik, ed è inutile sottolineare che è stato amore a prima vista !! Ho avuto modo di farlo lavorare in varie stili di birra cercando di adattare di conseguenza la temperatura di fermentazione, per aver differenti reazioni e profili aromatici. E’ un lievito che si comporta molto bene, con una veloce e repentina fermentazione che solitamente si conclude in 5gg.
Devo ammettere che non ho sempre utilizzato la corretta temperatura di inoculo ( 39° C ) ma mi sono tenuto sempre sui 35°C, per poi salire su in fase tumultuosa fino a 39°. Ha una discreta flocculazione, con una tendenza di stratificazione nella parte bassa del fermentatore dopo la sua attività tumultuosa; per questi fattori infatti ho sempre evitato di effettuare una winterizzazione, per non avere poi problemi di rifermentazione in bottiglia. La fase fredda poi la eseguo dopo una settimana dall’imbottigliamento per avere un prodotto più limpido e stabile nel tempo.
E’ un lievito che tende a marcare il suo profilo con le alte temperature e con un leggero underpitching. Soffre molto se viene sovrastato da abbondanti luppolature o da malti tostati, che ne privano e attenuano il suo profilo.
Birre prodotte: Farmhouse, bitter, brown ale, golden ale, imperial stout.