Kveik… #17 Midtbust

Eccoci qua a parlare di un altro fantastico Kveik che appartiene alla mia banca del lievito…. il MIDBUST

Questo ceppo non è particolarmente famoso, e purtroppo ne consegue una carenza di nozioni storiche e informazioni su di esso, ma cercherò lo stesso di parlarne un pò. Le sue origini appartengono alla famiglia / farmhouse di Odd H Midtbust della regione Stordal in Norvegia, dove è possibile trovare anche altri 3 ceppi kveik molto simili tra di loro.

Ma veniamo ora alla sua scheda tecnica

Ceppo Odd H Midtbust
Collezionato daJens Aage Øvrebust
Regione Stordal
Pitch 33.0°C
Kveiksi
Essicazionesi
Raccolta dall’alto
Specie Saccharomyces cerevisiae
Ceppi 6

Come si puo notare le informazioni sono poche, e mancano molti dati riguardo la temperatura di fermentazione, la tolleranza alcolica, la produzione di fenoli e la sua attenuazione. Cercherò dunque di completarle in base alle mie esperienze di due cotte.

ESPERIENZA PERSONALE

Ricevuto in fase liquida, ho subito eseguito una piccola fermentazione per moltiplicare e reinoculare il lievito in una cotta programmata la settimana seguente. La prima birra dove ho utilizzato il Midtbust è stata una Golden ale. Per il pitching ho utilizzato il fondo dello starter a 33°C e ho condotto tutta la fermentazione a 35°.

La fermentazione devo dire che è stata fin da subito vigorosa, ma a differenza di altri kveik è durata qualche giorno in più. In 7 giorni ho ottenuto un attenuazione del 71%, avendo eseguito un mash in stile inglese a 2 step ( 66° e 72° ). La rifermentazione in bottiglia è durata circa 15 giorni, carbonando con un vol di 2.0. La stessa ricetta poi l’ ho replicata una seconda volta ed ho ottenuto mediamente gli stessi risultati.

Il lievito purtroppo non sono riuscito a raccoglierlo in top cropping come tradizione vuole, ma mi sono limitato alla raccolta dal fondo dello slurry e successivamente all’ essiccazione per la sua conservazione.

Le due birre presentano una non ottimale flocculazione, strana per il ceppo Stordal che risulta famoso per essa. Il profilo non presenta grossi segni fenolici, ma sono evidenti gli esteri che richiamano la frutta tropicale da nocciolo, con un finale leggermente funky di mango maturo. L’attenuazione apparente del 71% mi ha lasciato alle birre un finale dolciastro, ma non sgradevole. Punterò in seguito a modificare il mash per diminuire un po il corpo.

In base a questa mia piccola esperienza posso affermare che il Midtbust è un kveik abbastanza caratterizzante e di facile utilizzo. Devo ammettere però che non mi ha fatto perdere la testa, lo terro presente in futuro per birre sour con aggiunta di frutta o addirittura per le nuove neipa ( New england ipa ).

Birre prodotte: Golden ale

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