Fermentazione Malolattica

Fare vino è passione, divertimento, ma è anche un grande impegno in vigna e in cantina dove la sfida è trasformare un semplice succo di frutta in qualcosa di più prezioso, con carattere e identità ben definiti.

La fermentazione malolattica ha un ruolo molto importante in tutto questo.

In realtà non si tratta di una vera e propria fermentazione, bensì di una “conversione” grazie alla quale il vino ottiene una vera e propria maturazione.

Ma cos’è, e quando avviene esattamente questo tipo di processo nel vino?

Uno dei momenti più delicati in cantina consiste nel mantenere stabile il vino, dopo la fermentazione primaria, meglio conosciuta come fermentazione alcolica.

In questa fase il vino è molto fragile e soggetto a degenerazioni di varia natura che potrebbero alterarlo irrimediabilmente a causa della presenza di batteri non voluti e del contatto con l’ossigeno.

Il processo che in modo naturale permette di maturare la stabilità biologica di un vino, è la fermentazione secondaria, comunemente conosciuta come fermentazione malolattica.

In passato sottovalutata forse perché poco conosciuta, la fermentazione malolattica è un processo enzimatico grazie al quale il pungente acido malico, presente negli uvaggi, viene convertito nel più delicato acido lattico. Oggi è utilizzato anche per i vini bianchi caratterizzati da importanti processi di affinamento in barrique, dove per altro avviene questo tipo di fermentazione.

E’ solo a partire dal 1900 che si iniziò a studiare questo fenomeno, quando si comprese che la riduzione dell’acidità del vino era dovuta all’azione benifica di alcuni batteri, Lactobcillus, naturalmente presenti nel mosto e riattivati grazie alle variazioni delle condizioni di conservazione.

Ma proviamo a capire meglio di cosa di tratta analizzando questo cruciale meccanismo passo dopo passo.

Una volta conclusa la fermentazione alcolica, gli zuccheri sono stati consumati grazie all’azione dei lieviti, l’anidride carbonica diminuisce che comporta un leggero incremento dell’ acidità volatile del vino. Se siamo impossesso di tutte le condizioni ideali:

  • Temperatura tra i 18 e i 20 C° mantenuta costante
  • PH del vino deve essere tra i 3,4 – 4 i vini non devono essere troppo acidi
  • Anidride Solforosa inferiore a 5mg per litro
  • Alcol etilico inferiore al 15%

Avviene la fermentazione malolattica la cui equazione è la seguente:

COOH-CHOH-CH2 –COOH à COOH-CHOH-CH3 + CO

Però questa seconda fermentazione non è del tutto benefica. Infatti l’ attività dei batteri lattici comporta una successiva fermentazione dell’acido citrico e degli zuccheri pentosi che fanno aumentare ulteriormente l’acidità volatile. Questo avviene soprattutto alla fine della fermentazione malolattica, ed è facilitata dalla elevazione del pH.

Una volta che la fermentazione malolattica è terminata, i batteri possono anche attaccare l’acido tartarico, il glicerolo, o gli zuccheri pentosi ecc., e far comparire alcuni difetti nel vino. Per evitarli, occorre eliminare i batteri attraverso:

L’eliminazione dell’acido malico dal vino permette infatti di evitare la fermentazione da parte degli altri batteri dopo l’imbottigliamento.

In conclusione siamo davanti ad uno straordinario processo naturale che può portare ad un miglioramento del nostro vino, ma come tutte le cose bisogna star attenti al suo sviluppo, per garantire la miglior qualità !!


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