KVEIK … #8 Sigurd Johan Saure

Eccoci qua alla nostra piccola rubrica dedicata ai lieviti scandinavi … i KVEIK.

Oggi vi volevo parlare un po del mio kveik preferito, il Saure !! Non è uno dei kveik più famosi e al momento non è manco commercializzato dalle più grandi aziende produttrici di lievito. Ma resta di fatto che ha conquistato le mie papille gustative.

Il legittimo proprietario è il signor Sigurd Johan Saure ( da cui prende il nome ) e racconta che suo nonno sosteneva sempre che il lievito era stato nella fattoria da quando la fattoria fu fondata nel 16 ° secolo. Sa per certo che il suo bisnonno l’ha usato. Probabilmente è stato mescolato con altri lieviti. Il lievito proveniva da Straumsdalen nella vicina Skodje.

SCHEDA TECNICA

Possiede un profilo relativamente neutro con leggeri esteri fruttati inglesi; possiede una fermentazione vigorosa.

ESPERIENZA PERSONALE

Ho ricevuto il Saure in forma liquida da un collezionista norvegese di kveik, che mi ha assicurato l’originalità della cultura. Dopo un breve starter per la moltiplicazione l’ho subito usato per le mie cotte. Sebbene fermenti ad alte temperature possiede un profilo abbastanza neutro, con un leggera sfumatura di esteri fruttati in stile inglese. Ho eseguito sempre pitching con circa 10gr di kveik essiccato a 30°C come consigliato e poi ho lasciato che la temperatura salisse. Per le golden ale mi sono assestato sui 32°, mentre per la best bitter sui 37°; al momento la seconda è in maturazione, quindi non posso esprimere un grosso giudizio, ma posso dire che presenta un po più dei esteri di frutta non invadenti ( arancia/frutta gialla ). Sebbene abbia avuto una leggera modificazione genetica che mi ha determinato un calo dal punto di vista dell’attenuazione apparente ( 80% >> 70/75% ), il lievito non ha subito modifiche del profilo organolettico, o una successiva formazione di fenoli. Tengo a precisare che tutte le modificazioni genetiche sono dovute dal tipo/tempo di raccolta e dall’essiccazione che ho effettuato. E’ un lievito non particolarmente floculante, e lascia alla birra una leggera patina come potete vedere in foto.

Le foto in questione sono della mia ultima golden ale dopo solo una settimana di rifermentazione in bottiglia. E’ un kveik molto veloce anche in bottiglia, e ciò lo rende molto interessante per le birre giovani di facile beva. La schiuma devo ammettere che è un po grossolana, ma a mio avviso può migliorare con una attenta maturazione. Per il problema del calo dell’attenuazione spero di risolverlo effettuando un inoculo di nutrimenti. AGGIONAMENTO >> la birra ora presenta una bella schiuma pannosa, con un ottimale carbonazione. Gli esteri presenti variano da note delicate di arancia, frutta gialla e pera. I problemi relativi all’attenuazione sono stati risolti semplicemente con un pizzico di nutrimenti, dando delle fermentazioni molto più veloci e vigorose.

BIRRE PRODOTTE: Golden ale, Best bitter.